Si vous aimez, partagez !

LE GLUTEN, FAUT-IL S’EN MÉFIER ?

 

Le gluten par ci, le gluten par-là, mais c’est quoi?

Le gluten qui vient du mot latin « glu » signifiant « colle, glu, gomme » est une fraction protéique (un mélange de deux protéines végétales, la gliadine et la gluténine pour être précise) qui agit comme substance adhésive.
C’est grâce au gluten que l’on obtient l’élasticité du pain, la pâte à pizza, la brioche, etc…
C’est grâce au gluten également que l’on peut faire « lever » des pâtes, en combinant farine, levure et eau.

Le gluten que nous consommons aujourd’hui provient en majorité du blé (et de ses déclinaisons: farine, semoule, fécule…), mais nous le retrouvons aussi dans d’autres céréales: le seigle, l’orge, l’épeautre, le kamut (blé dur) et le boulgour.

Nous utilisons également le gluten en grande quantité dans l’industrie alimentaire. On va le retrouver sous forme d’exhausteur de gout, d’épaississant, de stabilisant, etc… Sous cette forme d’additif, le gluten sera donc dans beaucoup de plats préparés, mousses et pâtés, charcuterie, glaces, sauces, fromages à tartiner, margarines, etc…
On va aussi le retrouver dans les produits d’hygiène : baumes capillaires, mascara, shampoing, etc…

 

Pourquoi est-il devenu l’ennemi de notre santé ?

Car aujourd’hui nous avons à faire à un blé moderne. Je m’explique.

Avant notre sédentarité il n’y avait pas de céréales (ni même de produits laitiers).
Nous consommions des fruits, des légumes, des baies, des graines, de la viande, du poisson, etc… Nous avons introduit les céréales « que » depuis 10 mille ans environ.

On a commencé par l’engrain sauvage, aujourd’hui appelé le petit épeautre, qui avait 14 chromosomes. C’est le blé originel.

Ensuite, on a fait des croisements, pour augmenter le rendement et rendre plus résistant le blé à certaines maladies environnementales. Cela a donné le blé dur, aujourd’hui appelé kamut, qui contient 28 chromosomes (le blé à la particularité d’additionner ses gènes).

Puis, on a continué à faire des mutations pour obtenir le blé tendre, l’épeautre, le blé du pain, qui lui a 42 chromosomes. Mais on ne s’est pas arrêté là. Entre la création du blé tendre et aujourd’hui il y a surtout eu la création du blé hybride (multi croisé) aux même effets néfastes que le maïs génétiquement modifié / OGM (Monsanto bonjour). Le gluten qui compose ces blés a donc été totalement muté. Nous avons aujourd’hui des blés mutants qui contiennent un super-gluten.

Sauf que nous, humain, bien que nous ayons évolué, nous avons toujours le même génome : 23 paires de chromosomes. Nous n’avons pas muté génétiquement. Nous sommes donc incapables de gérer une abondance continue de nourriture (avec la présence d’une même protéine comme le gluten dans autant de produits) et surtout une si forte transformation (mutation) de notre alimentation originelle.

 

Quels sont les effets néfastes sur notre santé ?

– La réaction du système immunitaire: Puisque le gluten est présent dans énormément de produit et qu’il est ultra modifié, le corps ne va pas savoir le digérer / le tolérer. Sa particularité « collante » va même interférer avec la dégradation et l’absorption des nutriments. Une sorte de « pâte » non digéré va se retrouver dans les intestins.
La sensibilité au gluten étant propre à chacun, la réaction du système immunitaire peut être plus ou moins forte.
Dans certain cas, le système immunitaire déclenchera une inflammation pour prévenir l’organisme que certains éléments (comme les composantes du gluten) sont dangereux.

– La dégradation de notre deuxième cerveau : On ne l’écoute que trop peu, mais c’est pourtant lui qui gère (presque) tout: le microbiote, ou plus communément appelé « la flore intestinale ». Depuis quelques années le microbiote (que notre système digestif héberge) est considéré comme un organe à part entière, comme le cœur, le pancréas ou le foie. Celui-ci est fragilisé par la réaction du système immunitaire (cf ci-dessus), mais aussi par les pesticides. Et le blé est traité au glyphosate (voir mon article sur le glyphosate). L’un des pesticides les plus dangereux de nos jours.

– La perméabilité de l’intestin : La gliadine (une des protéines qui compose le gluten) entraine une perméabilité intestinale chez tous les êtres humains, qu’ils soient intolérants ou non. C’est-à-dire que la consommation de gluten va libérer en excès une protéine (zonuline) qui doit réguler l’ouverture de la paroi intestinale. Si l’on en produit trop, les « portes » de l’intestin s’ouvrent trop et toutes sortes de molécules toxiques ou non y entrent.
Cette réaction va engendrer une perte d’étanchéité de la paroi intestinale ou « syndrome de l’intestin qui fuit », aussi appelé « hyperméabilité intestinale ».

La réponse inflammatoire, la dégradation du microbiote et la perméabilité de l’intestin favorisent l’apparition de maladies auto-immunes et maladies inflammatoires.

 

Dans quel cas faut-il arrêter de consommer du gluten ?

Il va y avoir différents stades « d’ennuis » causés par les aliments contenant du gluten.

Le premier c’est la sensibilité. Cette sensibilité s’exprime par (et/ou) des ballonnements, des troubles du transit, de l’eczéma, de l’arthrose, des maux de tête, de la fatigue, du stress, une dépression, de l’anxiété, etc… Des symptômes plutôt courants, mais qui pourrait être réglés en arrêtant les aliments contenant du gluten.

Dans le cadre d’une allergie grave comme la maladie cœliaque (maladie auto-immune, intolérance au gluten qui peut se déclarer à tout âge) il faut supprimer totalement le gluten même sous forme de trace. Soyez diagnostiqués et suivi dans ce cas précis afin de ne pas développer d’autres pathologies.

Dans le cadre d’une maladie inflammatoire (endométriose, maladie de Crohn), auto-immune (diabète de type 1, polyarthrite rhumatoïde, sclérose en plaques, thyroïdite de Hashimoto, Syndrome de Gougerot-Sjogren), ou neurologique (ayant une origine inflammatoire : autisme, Alzheimer, Parkinson, fibromyalgie), une alimentation sans gluten sera très intéressante tant que vos symptômes n’ont pas disparu. Evitez donc au maximum de consommer du blé et des aliments contenant du gluten.

 

Devons-nous tous arrêter le gluten ?

Si vous n’avez pas de problème de santé ou de maux (cf ci-dessus), non.

Néanmoins, rien que le fait de diminuer votre consommation de blé / gluten permettra de prévenir les effets néfastes et ainsi d’optimiser votre santé.

Tout le monde devrait donc privilégier les blés anciens (donc pas mutants) et consommer occasionnellement le seigle et l’orge comme toute céréale. Une consommation modérée voire faibles sera idéale pour protéger au maximum votre microbiote (et votre santé). Pensez à la perméabilité de l’intestin dont nous sommes tous sujets.

 

Les erreurs à ne pas commettre :

– Substituer le blé par une autre céréale comme le riz et donc tomber dans l’excès.
Chaque aliment consommé en excès (donc très régulièrement comme tous les jours) sera potentiellement néfaste. Variez les plaisirs, découvrez d’autres aliments.

– Choisir des produits ultra-transformés estampillés « sans gluten ». Vous ne consommerez effectivement pas de blé / gluten mais ce seront des produits ultra-transformés, bourrés d’additifs, de sucre, de graisses trans ajoutées, néfastes à votre santé. Il faut revoir son alimentation et la rendre la plus naturelle possible, blé ou non, gluten ou non. Ne remplacez pas simplement vos aliments avec gluten par des « sans gluten » industriels cela n’aurait aucun sens pour votre santé.

– Croire que l’on ne consomme pas (beaucoup) de gluten car on ne mange pas/peu de pain. Comme expliqué au tout début, le blé existe sous différentes formes (farine, pâte, pain, pizza, brioche, gâteau, ravioli, gnocchi, semoule, quiche, boulgour…). Puis, le gluten se trouve dans plusieurs céréales (petit épeautre, kamut, seigle, orge…) et sous la forme d’additifs (dans les diverses sauces, sauce soja, crèmes, yaourts, plats cuisinés, préparés…). Imaginez donc l’effet cocktail.

 

Quels sont les alternatives ?

En céréales ou pseudos céréales sans gluten vous allez retrouver le sarrasin, le millet, le quinoa, l’amarante et le riz.
Vous pourrez aussi vous faire plaisir avec les patates douces, les lentilles, les pois chiches, les châtaignes, les haricots rouges/blancs, les fèves, les baies, les oléagineux, les graines diverses…

Découvrir de nouvelles farines : de souchet (noix tigrées), de teff, de lupin, de châtaigne, de sarrasin, de pois chiche…

Attention au maïs souvent génétiquement modifiés et à l’avoine qui contient du gluten (prenez le bio, certifié sans gluten).

Privilégiez comme toujours les légumes et encore les légumes et une alimentation non traitée, exempté de pesticides (donc bio si vous ne connaissez pas directement le producteur).

 

Prenez soin de vous.

Joy

 

 

 

Sources :

-Hollon, Puppa, Greenwald, Goldberg, Guerrerio, Fasano, « Effect of Gliadin on Permeability of intestinal biopsy explants from Celiac Disease Patients and patients with Non-celiac Gluten Sensivity » Pubmed.gov, 27th February 2015
-Agata Mulak and Bruno Bonaz « Brain-gut microbiota Axis in Parkinson’s Disease » World Journal of gastroenterology, 7th october 2015
-Gluten – Comment le blé moderne nous intoxique – Julien Venesson
-Power biotique Marion Kaplan – Alma Rota
-Ces glucides qui menacent notre cerveau – Dr David Perlmutter

Si vous aimez, partagez !